Un corte de carne argentina se puso de moda en Estados Unidos
Estados Unidos es uno de los mercados más importantes para el consumo de carne a nivel global, sin embargo un corte "muy argentino" es furor en los restaurantes más sofisticados de ese país.
La carne argentina es reconocida en el mundo por su calidad y si bien llega a múltiples destinos, Estados Unidos aparece entre los más importantes por el envío de cortes de calidad, luego de Alemania, Israel y Chile. Si tomamos en cuenta los volúmenes, no se trata de cifras llamativas, sin embargo son mercados apetecibles por los exportadores locales por su crecimiento potencial.
El mercado americano se reabrió en 2018 tras permanecer cerrado durante 17 años por un brote de aftosa que tuvo nuestro país. Actualmente existe una cuota de ingreso con bajos aranceles de 20 mil toneladas anuales, que incluyen carne congelada o refrigerada: la primera tiene menor valor y se utiliza para la industria y la segunda esta dirigida a un segmento de alto poder adquisitivo.
¿Qué le vendemos a Estados Unidos?
Se estima que el 80% de los envíos al país del norte contemplan carne magra que demanda la industria de las hamburguesas. Se requiere una cantidad tan importante que los productores locales no llegan a abastecer el mercado. El 20% restante son cortes de alta calidad.
Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) de octubre pasado, Estados Unidos se mantiene como el quinto destino de los cortes bovinos argentinos con 20.318 toneladas, lo que implica un 3,7% del total de la participación exportadora.
El "Top Five" de los cortes según los americanos:
- Ribeye: de la sección de la costilla, es uno de los cortes más sabrosos de carne y se cocina a la parrilla o a la plancha.
- Short Ribs: de la sección de las costillas inferiores, se caracteriza por tener una cantidad significativa de carne y una cantidad aún mayor de hueso.
- Churrasco o sirloin: de la sección posterior del animal, justo detrás del lomo. Es conocido por su sabor fuerte y jugoso debido a su alto contenido de grasa intramuscular
- .T-Bone: es un corte muy apreciado por su sabor, textura y su versatilidad en la cocina. Se puede cocinar de varias maneras, incluyendo a la parrilla, a la plancha o en el horno.
- Lomo o tenderloin: se encuentra en la parte posterior, debajo de las costillas y encima del solomillo. Es uno de los cortes más tiernos y magros de la vaca.
El corte argentino que esta de moda
Una de las entidades de productores que más esfuerzo puso en ingresar al mercado americano fue la Asociacion Argentina de Angus. La marca Argentine AnGus Beef fue el primer programa de carne que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) verificó fuera de su país, autorizando a que los productos llevaran el sello "USDA, Process Verified", una verdadera carta de presentación para el consumidor estadounidense.
Amadeo Derito, Vicepresidente de la Asociación Argentina de Angus explicó en diálogo con Meteored que si bien Estados Unidos tiene muy buena carne, nuestra producción es muy valorada porque “es distinta” a la que ellos producen.
Según explicó Derito, “la recría que hacemos nosotros a pasto es la que marca la diferencia ya que ellos terminan los animales feedlots".
Para la entidad de productores -que certifica envíos al exterior- el mercado americano es el tercero en importancia, después de China y Alemania. Actualmente el corte Angus que se puso de moda en los Estados Unidos es la entraña, también conocido como “skirt” (que significa “pollerita”) por la forma que tiene.
Otros cortes que también ingresan al mercado americano con total aceptación son el bife angosto, el lomo y el cuadril. También se envía una enorme cantidad de carne congelada que se utiliza para “mezclar” con la carne local para la posterior elaboración de las hamburguesas, ya que reduce la cantidad de grasa final con la que se elabora el producto estrella de los locales de comidas rápidas.